乌龙麵之兵法全攻略(四):「讚岐乌龙麵」必须符合六个标準

乌龙麵之兵法全攻略(一):高僧空海从中国带回日本的唐菓子乌龙麵之兵法全攻略(二):多采多姿的各种乌龙麵作法乌龙麵之兵法全攻略(三):日本五大炒乌龙麵及其丰富配料乌龙麵种类3:日本各地的乌龙麵香川县(香川県/かがわけん)讚岐乌龙麵(讃岐うどん/さぬきうどん)

之所以叫讚岐乌龙麵是因为香川县是日本古代行政分区令制国的「讃岐国」(さぬきのくに)。香川县不但乌龙麵的个人消费量稳居日本第一,观光客到香川县旅游的目的根据统计,佔百分比最高的也不是为了风景,而是为了吃乌龙麵,是当之无愧的「乌龙麵县」。

虽然香川县的乌龙麵店数675家只排名日本第15,但是其人均消费金额12,570円却稳座日本第一,超过第二名埼玉县的6,715円有一倍之多。

至于讚岐乌龙麵的起源则主要有两种,除了本文一开始所提到的遣唐使西元774年出生于讚岐国(今香川县)的日本真言宗宗师空海带回日本一说之外,还有团子汁(団子汁/だんごじる)一说。

根据第一种说法,空海大师在唐朝的时候由麵食文化发达的西安带回日本一种叫做「混沌(こんとん)」的团子状的菓子,这种麵食并非麵条的形状,而是把团子压薄了食用。混沌(コントン)后来变成了「検饨」(ケントン),后来又成了热食的「温饨」(オントン)后,名称最后再演变为现在的「饂饨」(うんとん)。

第二种说法则以为,虽然日本自古以来就以米食为主,但是不管是在古籍《古事记》和《万叶集》都有出现「麦」这个字。平安时代的书籍里更是出现了「小麦」与「小麦粉加工食」这些字眼,显示当时已有粉食文化的存在。

到了室町时代,石磨传入了日本,麵粉揉成的「团子」在一般民众之间很快地就流传了开来,给予了人们除了米饭外的饱足感的「团子汁」更是在许多地方都扎了根。而讚岐也在这种情况下被粉食文化的团子汁所渗透,并且渐渐地演变为「麵状」。

1700年元禄时代的时候在一幅由狩野休円清信所绘的「金比罗祭礼図」(こんぴらさいれいず)的屏风上就已经出现了三间乌龙麵店了,可见其历史至少超过300年。而这也是关于讚岐乌龙麵最早的资料。

和一般的乌龙麵比起来,讚岐乌龙麵40%~45%的加水量是比较高的。而在製法上,除了将揉好的麵团用脚踩踏外,还会先将麵团和成一颗圆球再桿成麵皮,称之为菊もみ。此外,讚岐还有两个特有的拉麵法,一是「巻き延ばし」,二是「すかし打ち」。

前一种方式指的是用桿麵棍将麵团捲起来,然后再以身体的重量于板上用桿麵棒将捲起的麵团桿平;而后者指的则是在如此桿麵的过程中,不断地将靠手内侧的麵团旋转后再以桿麵棍捲起,一次又一次地重覆这个动作,将麵团调整为齐平的方式。

根据昭和51年(1976)公正引取委员会所制定的公正竞争规约,讚岐乌龙麵必须符合下述的六个原则:一、在香川县内製造;二、必须是手工製作;三、加水量在40%以上;四、盐的比例与麵粉重量对应必须在3%以上;五、麵团经过两小时以上熟成;六、煮的时间在15分钟以内。

香川县之所以有如此的乌龙麵文化,与其温暖少雨,全年日照时间为日本第一的「瀬户内海式气候」(瀬戸内海式気候/せとないかいしききこう)有关。此外,由于平地的範围大,也因此特别适合栽培穀物。

除了是稻米的穀仓外,自日本战国时代开始,便开始于一年内种植两种不同的作物(二毛作/にもうさく),也就是小麦。而自江户时代中期之后,又由于鼓励种植商品作物,使得香川县除了稻米和小麦外,也种植许多不同的农作物。

而从19世纪初开始,更由于其少雨的天气型态,县内的坂出市(さかいでし)开始开发盐田。而久米荣左卫门(久米栄左卫门/くめえいざいもん)这位被称为讚岐的伟人的江户时代末期科学家,是坂出盐田的开发者。而酱油的生产更是自古以来小豆岛(しょうどしま)与东香川市的引田(ひけた)。不过由于江户时代之前由于酱油是高级品,因此使用的是垂味噌这种製作味噌所流下的味噌。

到了明治时期,在高松市晚上叫卖乌龙麵的流动摊贩越来越多。1887年的时候,高松市卖乌龙麵的摊贩是挑着扁担在卖的,扁担两头都挂着长形的箱子,箱子里装的则是碗公和开水。顶部装着油灯还有铃铛,边走铃铛就边响,大家就知道卖乌龙麵的来了。

进入20世纪后,这些卖乌龙麵的摊贩就全都改用装了轮子的摊车了。这种摊车的两边都有装饰用的格子木架吊着纸灯笼,当时的乌龙麵会加入鲣节与出汁。就这样一直到二战后,出现了用玻璃装饰的摊车鳞次栉比地排在一起,是当时高松之夜的特殊风景。

但是二战刚结束的食物,由于缺乏麵粉,因此曾以橡子和马铃薯做为乌龙麵替代的原料,再加入蕨粉或寒天粉来增加黏性。不过1949年之后,黑市里就可以买到麵粉了。

不过其实在1960年代之前,香川县都没有所谓的乌龙麵店。乌龙麵不是在家吃就是在大众食堂吃。到了1960年代,香川县出现了自助式的乌龙麵店。1970年代,随着乌龙麵菜单上的选项越来越多,专门的乌龙麵店才开始越来越多。

到了1980年代末期,由于当地的区域情报誌《月刊タウン情报かがわ》(げっかんタウンじょうほうかがわ)开始了一连串介绍县内有特色的乌龙麵店的报导,香川县内兴起了探访乌龙麵店的一股风潮,从而使得有特色的各个店家更为人所知。再加上1988年连接本州冈山县仓敷市与四国的香川县坂出市的濑户大桥的开通,也让冷冻讚岐乌龙麵的销量激增。

而在1992年开始,武田铁矢与吉村明宏所主持的探访不为人知的乌龙麵好店的节目开始播出后,更推波助澜了这股乌龙麵的风潮。另外,90年代后期东京电视台的料理对决节目《电影冠军》由于推出了「讚岐乌龙麵王选手权」的单元,也更加速了讚岐许多乌龙麵店在日本的知名度。

然后,再伴随着1998年连接京阪神和香川县的明石海峡大桥(あかしかいきょうおおはし)的开通,来自日本其它县市特别到香川县来探访乌龙麵店的观光客更是络绎不绝,甚至在许多乡下的「穴场店」都有着大排长龙的观光客。

像是位于香川西北部善通寺市的「釜あげうどん 长田 in 香の香」(ながた いん かのか)、以浦岛太郎传说而闻名的三丰市的「须崎食料品店」、绫川町的「手打うどん たむら」、坂出市的「日の出製麺所」(ひのでせいめんじょ)等香川县目前的乌龙麵名店,都不是在第一大城高松市里。

秋田县(秋田県/あきたけん)稻庭乌龙麵(稲庭うどん/いなにわうどん)

稻庭是秋田县南部汤泽市的一个町,群山环绕的稻庭町距离秋田市约一个半小时的车程。而在海拔1626公尺,横跨宫城、岩手、秋田三县的栗驹山环抱下的稻庭町,不但有着澄清的空气、清洌的水,还生产优质的小麦。于是,当时看上这一点的秋田藩主佐竹氏,便于寛文五年(1665),命令当地的村民製作乌龙麵,而製作出这种乌龙麵的,则是当时秋田藩稻庭村小泽集落一位名叫佐藤市兵卫(佐藤吉左エ门)的村民。

不过,佐藤市兵卫又是如何做出这种麵的呢?有一说是因为稻庭乌龙麵与素麵太相似了,因此是先随着航行于日本海的北见船先将奈良县樱井市三轮地方的随着遣唐使传到日本的「三轮素麺」(みわそうめん)传到了秋田县南部面对日本海的由利本庄市(由利本荘市/ゆりほんじょうし),再沿着秋田县一级河川雄物川(おものがわ)向上传到山村之地而传到稻庭町的。

第二种说法则是来自宫城县白石市的白石温麵(しろいしうーめん)这种素麵。这是因为以前稻庭这个地方是秋田藩与仙台藩间的交通枢纽,因此习得了白石温麵的製作方法后改良而来。

还有一种说法是秋田藩主佐竹氏在转封领地的时候将做法带入秋田的。

总之,稻庭乌龙麵诞生之后,就成为了专门为秋田藩主所提供的乌龙麵,而佐藤市兵卫也稟持着「门外不出、一子相传」的原则。到了宝曆2年(1752年),稻庭乌龙麵已经成为了秋田藩的特产,也成为了其藩主前往江户时必备的伴手礼,深受将军与各地大名的喜爱。

而到了万延元年(1860年),佐藤市兵卫的四子与养子佐藤养助正式成为了第二代,并正式创业。而其「门外不出、一子相传」的製作方式,则要在300年后的昭和47年 (1972年),才由其第七代公开。

稻庭乌龙麵的製作方式是将麵团用手拉的方式延展开来,麵条的剖面则是呈现圆形的手延製法。和一般的乌龙麵比起来,稻庭乌龙麵是比较细的,比较起来,稻庭乌龙麵更为接近素麺(そうめん),不过又比素麵粗一些。

此外,稻庭乌龙麵还有一个特点,那就是在于麵当中含有非常多的小气泡,这是因为製作稻庭乌龙麵时需要不断反覆地揉麵。揉完的麵发酵后再继续揉,反覆多次。而这些气泡使得稻庭乌龙麵即使煮好之后也还能保存相当长的一段时间。而且这也是稻庭乌龙嚼劲十足的原因之一。而又因为其製作工序中有一道「手綯」(てない)的用手搓捻的过程,因此也叫「稻庭手搓乌龙麵」(いなにわ手綯うどん)。

「手綯」的做法用在两根棒子上将麵条如同绳子般地盘绕于其上,使其变细的过程。

其整体作业工序则是先做成麵团(捏ねる/こねる)、醒麵(寝かせ,在一定的湿度与温度下一天的时间),然后揉麵(延ばし,揉成厚约15mm厚的麵皮)、切麵(板切り,切为2公分宽)、捲麵(小巻,不断转动麵条,使其揉成直径约1公分的圆条状,然后将之捲成一个同心圆)、手綯,然后再次醒麵后用桿麵棒将之压麵(平押し),压出麵条中所残余的空气,然后封箱后再醒麵3个小时裁麵,经过乾燥之后,就成了经过千锤百鍊终于成形的稻庭乌龙麵了。

而要成为乾乌龙麵的话,则还需要在摄氏7度的低温仓库存在6个月后,再经由人工选别始成。

群马县(群马県/ぐんまけん)水泽乌龙麵(水沢うどん/みずさわうどん)

水泽乌龙麵之名得自于其所在的群马县涩川市伊香保町的天台宗寺院,供奉着1300年前飞鸟时代渡海来日的「水泽観世音」(みずさわかんのん)」的水泽寺(みずさわでら),也就是说,这是一种由提供参拜寺庙信众饮食而发展起来的乌龙麵。

水泽寺所在地的涩川市(渋川市/しぶかわし)距离东京都120公里,位于关东平原的最西北部,不但地处群马县的正中央,更处于整个日本列岛沖渑除外的正中央,是近代群马县的交通要冲。而古称上州的群马县自古以来的小麦栽培就非常兴盛,现在群马县的小麦产量也是日本全国前五名之内。而水泽乌龙麵就是400年前使用上州所产的小麦与水泽山的涌水所製作的手打乌龙麵。

水泽寺位于在群马县与草津温泉齐名的伊香保温泉(いかほおんせん)的东南方4公里之处。现在水泽寺附近的「水泽乌龙麵街道」(水沢うどん街道)周边共有的13间专卖这种乌龙麵的麵店。其中创业于天正10年(1582年)年的老舖「田丸屋」则为水泽乌龙麵的元祖。

有些粗而充满弹性、通透感十足的白色麵条是水泽乌龙麵的特点。此外,原料只用麵粉、盐与水泽当地的水,多只提供笊篱乌龙麵,沾汁主要只有酱油和芝麻也是其特色。不过要真说到水泽乌龙麵的代名词,那就是它三角形的笊篱了。而水泽乌龙麵基本上与讚岐乌龙麵、稻庭乌龙麵,并称日本三大乌龙麵。

乌龙麵之兵法全攻略(五):日本各地别具风味的乌龙麵

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